El Carnaval abre el apetito. Tan populares como los choqueiros son las comilonas alrededor de una laconada. Los restaurantes de la ciudad llevan días llenando sus despensas de lacón, grelos y patatas para repetir las tradiciones gastronómicas. Unos chefs cocinarán el sabroso plato de manera clásica, otros de forma más innovadora. ¿Secretos para satisfacer los paladares? Nada que no sea productos de muy buena calidad y paciencia.

Porque una laconada en toda regla requiere tiempo y poca prisa. "Empiezo a prepararla cuatro días antes de servirla", admite Javier Leal, cocinero de la taberna Gaioso. "Compro carne y grelos buenísimos de la tierra", asegura Luis Peral, de Oído Cocina. "Hay que calcular muy bien los tiempos que necesita cada ingrediente", insiste Isabel Segura jefa de cocina en La Huerta del Mercado. "La clave de nuestro éxito está en las orejas y las filloas", destaca Mari Carmen González, de O'Calexo.

Tres de estos cocineros participan este año en las Jornadas Lacónicas que organiza el Concello, a las que se han apuntado 32 locales. Al contrario que en 2016, solo hay una categoría, la de menú tradicional; Gaioso creó el año pasado un plato creativo "más liviano con sabores concentrados", con castañas para darle gusto a la sopa y huevo batido para preparar el lacón con oreja y grelos en tarrinas prensadas.

Otros profesionales se apoyan en recetas de toda la vida. Lacón, costilla, cachola, panceta, chorizo, grelos, garbanzos y patata pasan por la cocina de Segura. González compra la carne y el chorizo ya desalados, siempre en el mismo sitio desde hace 30 años. Peral admite que entre sus trucos está el ligero sabor picante de sus patatas cocidas con el chorizo y los grelos, "blanquecinos, no amargos".