Las bases que constituyen la gran mayoría de las salsas calientes son una mezcla cocida de harina dorada en mantequilla a la que se añade un líquido que puede ser leche, caldo o una mezcla de ambos que se denomina roux, unido a un caldo obtenido de la cocción de carne, verduras o pescados; todo ello es conocido como fondo. La mayor parte de las salsas calientes debe conservarse al baño María hasta el momento de servirlas.
Entre las salsas calientes las más utilizadas en nuestro país quizá sean la bechamel y la de tomate, aunque hay otras muchas igual de sabrosas.
A continuación, te enseñamos a preparar una deliciosa bechamel:
Así se prepara:
En un cazo se derrite el aceite y la mantequilla, y se incorpora a continuación la harina, que se rehoga, removiendo con una cuchara de madera, durante tres minutos.
Después, se vierte la leche fría poco a poco, sin dejar de remover para que no se formen grumos (la leche puede estar caliente si se desea que la elaboración sea más rápida, pero la salsa resultará más fina y clara si está fría). Cuando esté bien unido todo, se sazona con sal y se deja cocer durante unos 15 minutos para que espese. La bechamel está en su punto cuando, al revolver con la cuchara de madera, se despega de las paredes del recipiente.
El truco: Bechamel ligera
Si se quiere una bechamel ligera, se le añade más leche, y para conseguirla espesa, se deja cocer más tiempo. Añadiendo a la bechamel unas bolitas de mantequilla se evita que forme costra por encima.
Ingredientes para 4 personas:
2 cucharadas colmadas de harina, 3/4 litro de leche, 25 g de mantequilla, 2 cucharadas de aceite, sal.
