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Encuentro digital

"El uso de la ciencia en la cocina puede traer grandes beneficios"

El gastrónomo y científico asturiano ha charlado con los lectores sobre gastronomía molecular
27-10-2014 13:19
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Juan Carlos Arboleya Archivo

Juan Carlos Arboleya Archivo

Juan Carlos Arboleya conoce todos los secretos de la gastronomía molecular y los ha compartido con nuestros lectores en un encuentro digital. Pincha aquí para leer el chat íntegro.

Licenciado en Química por la Universidad de Oviedo, Arboleya trabaja actualmente en el centro tecnológico AZTI-Tecnalia, especializado en investigación marina y alimentaria. "Lo primero que tengo que decir es que no me gusta el nombre de gastronomía molecular, por muchas razones. Es redundante y suena, para mi, elitista. Prefiero denominar a esta corriente como CIENCIA Y COCINA. A partir de aquí, podríamos definirla como la aplicación de conocimientos científicos para la elaboración de productos gastronómicos", ha explicado Arboleya en el encuentro.

Este asturiano, que se define como "científico de alimentos, trotamundos fortuito, gastrónomo silencioso y pensador forzado", es además profesor del Basque Culinary Center y editor jefe de la revista 'International Journal of Gastronomy and Food Sciencie'.

También ha colaborado con el prestigioso cocinero vasco Andoni Luis Aduriz, quien le pidió que crease "una pompa para cubrir un plato de carne o de pescado, como una campana". Asimismo, ideó junto a Aduriz los churros en spray.

"Sería presuntuoso por mi parte que se me ocurrió a mi aplicar la física a la cocina. Todo empezó en 2005 cuando Andoni Luis-Aduriz y su equipo del restaurante Mugaritz visitó Azti-Tecnalia y viendo mucho potencial en nuestra colaboración, empezó a plantear retos. En ese entonces, todo partía de la idea original del chef que por razones técnicas no eran capaces de llevarlo a cabo. A partir de ahí nos dimos cuenta que la aplicación de la químico-física en la gastronomía podía ser de gran ayuda", ha desvelado.

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