Los hermanos Javier y Sergio Torres, los prestigiosos chefs del restaurante Dos Cielos de Barcelona, galardonado con una estrella Michelin, nos enseñan a preparar en esta ocasión un plato de lo más saludable y sabroso: sspárrago con caviar de arenque.

Ingredientes

Para la receta: 12 espárragos blancos gordos, sal, caviar de arenque (30-40 g).

Para la emulsión de pescado: fumet (750 ml). aceite de oliva y sal. Para decorar: ocho ramas de perifollo.

Paso a paso

1. Reducir en una olla el fumet de pescado hasta obtener una cuarta parte de la cantidad inicial. Fuera del fuego, con unas varillas, montar el fumet con aceite de oliva; incorporándolo muy poco a poco y removiendo sin parar hasta obtener una textura untuosa parecida a una mayonesa ligera.

2. Pelar los espárragos con un pelador para no dejar nada de fibra. Meterlos en una olla de agua hirviendo con abundante sal. Cocer de 4 a 6 minutos, dependiendo del tamaño. Escurrir y cortar los pies de cada espárrago para igualarlos.

3. En un plato plano, con un aro de emplatar, disponer una cucharada generosa de la emulsión de pescado y hacer correr la salsa para cubrir todo el fondo del aro, que se habrá centrado en el plato. Retirar el aro con cuidado y disponer los espárragos en el centro. Poner encima de cada espárrago una línea de caviar de arenque.

4. Decorar con las puntas de perifollo y terminar el plato con un poco de aceite de oliva.