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Reportaje

Mesas con perfume a bosque

En la mejor temporada de las setas, una lista de restaurantes imprescindibles para sus incondicionales y consejos para disfrutarlas sin problemas
04-11-2015 11:54
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Tiempo de setas. Getty Images

Tiempo de setas. Getty Images

Habría que romper ya con el tópico que limita las setas al otoño, recordando que estos regalos de la tierra tienen especies para cada estación del año. Sin embargo, este es el mejor momento para volver la vista a los hongos comestibles, joyas cuya delicadeza de aroma los ha hecho ascender de la cocina de subsistencia a los más famosos fogones y que cuentan con cocineros expertos en extraer lo mejor de ellos.

Cocineros como Miquel Márquez y Julián Pulido. Ambos han dedicado la vida a conocer a fondo un producto que ya recogían de niños junto a sus padres, uno en su Berguedà natal, el otro en Extremadura. De edades próximas –70 y 67 años respectivamente–, hablan con pasión, y en su discurso menudean palabras como "mimo", "respeto", " naturaleza", "equilibrio", "fascinantes" cuando se refieren a esos hongos que han servido y divulgado: Pulido, en el restaurante El Cisne Azul de Madrid; Márquez, en el Sala, de Berga, y allí donde le han convocado a impartir conferencias y cursos. De sus explicaciones se extrae que la mejor cocción para una seta es la mínima, y que siempre que se pueda –más a menudo de lo que se piensa–, para apreciar sus delicados aromas, hay que disfrutarlas crudas con un sucinto aliño de buen aceite y cristales de sal.

Pero si se opta por combinarlas con otros productos o se trata de variedades que por fuerza deben ser cocinadas, hay que optar por cocciones respetuosas, condimentos suaves y compañeros poco agresivos: buscar un equilibrio que respete su textura, aroma y colores. Márquez compara la cocina con setas con el trabajo de una orquesta o la representación de una ópera, donde todas las voces y los instrumentos deben ser audibles sin que ninguno apague a los demás. Visiten los restaurantes de la lista adjunta y disfruten en sus platos la canción del bosque.

Con frecuenca y prudencia
Las setas aportan fibra, vitaminas, proteínas, minerales (potasio, calcio, magnesio, hierro y otros) y antioxidantes con una cantidad de grasa insignificante, lo que las hace indicadas en regímenes de adelgazamiento. Pero hay que evitar los atracones. Pueden ser indigestas porque en su composición entran macromoléculas que el estómago tarda en procesar, hasta el punto de que cada año los hospitales atienden cientos de casos de falsos envenenamientos, pacientes que confunden los síntomas de un empacho con los de una intoxicación. Por tanto, es bueno tomarlas a menudo, pero en cantidades moderadas y asegurándose de que son de confianza.

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