Las mejores hamburguesas de Nueva York

Los fieles a este manjar, que de puro sencillo puede alcanzar unos niveles de excelencia sublimes, saben que su paraíso está en Nueva York, la ciudad que la hizo grande. Y nadie mejor que sus chefs estrella para recomendar dónde disfrutar las más deliciosas.

Bloomberg publicó recientemente una lista de las hamburgueserías neoyorquinas preferidas por los cocineros que ahora triunfan en la Gran Manzana que, además de configurar una guía para los carnívoros guía para los carnívorosque tengan pensado visitarla en algún momento, ofrece un muestrario de lo que dan de sí un disco de carne y un panecillo: de sangrante a crocante, de clásico a actual, de enorme a minimalista€ la selección recogida por Tejal Rao y las fotos de Eric Medsker son un reclamo infalible para quien quiera despertar en la ciudad que nunca deja de comer hamburguesas.

1. WILL HOROWITZ, chef de HARRY´S&IDA´S

€ Recomienda la doble con queso (9,50 dólares) de Hard Times Sundaes, UrbanSpace Vanderbilt, Park Avenue, 230

Empezamos con un clásico al que Horowitz califica de "héroe desconocido en un mundo trágico de hamburguesas infladas de contenido y de precio". Horowitz, que no es ninguna reliquia -tiene 33 años, es socio de Harry&Ida's, una de las tiendas de alimentación más rompedoras de Nueva York y ha sido descrito como "un Cocodrilo Dundee de la comida", siempre de aventura en aventura-, se declara apasionado de la hamburguesa americana de toda la vida que Andrew Zurica empezó sirviendo en una camioneta en Brooklyn, antes de trasladarse con Hard Times Sundaes a un local fijo.

Foto: Eric Medsker (Magazine)

2. BOOBBY HELLEN, chef de GG´S

€ Recomienda la cheeseburger (4,90 dólares) de Joe jr., 3.ª Avenida, 167

Otro chef joven con querencias tradicionales. Bobby Hellen se crió sabiendo que sería cocinero y trabajaría en Nueva York, su ciudad. En su currículum sobra la experiencia con la carne: V Steak House, The Cannibal Beer & Butcher y el reconocimiento de "prodigio de la carne" por sus festines con animales enteros. No en vano su restaurante GG's figura en esta misma lista (vean más abajo la recomendación de Adam Schop). Pero, desde hace unos ocho años, cuando quiere comerse una hamburguesa fuera de casa va a Joe Jr., un local decorado a la antigua y se pide esta pieza bien tostada sobre la plancha, "porque es buena y sencilla" y porque el ambiente y la gente le hacen sentirse, simplemente, bien.

Foto: Eric Medsker (Magazine)

3. MISSY ROBBINS, chef de LILIA

€ Recomienda la chargrilled burger (25 dólares) de The Spotted Pig, 314 W 11th Street

Claro, menudo descubrimiento: una gran hamburguesa que cuesta 25 dólares en un gastropub con estrella Michelin. Así, cualquiera, dirá el lector. Y tiene razón, en parte. Pero vayamos a la descripción: un cuarto de libra de carne de espectacular calidad cocinado a la parrilla y servido en un etéreo bollo que gotea queso roquefort. La chef británica April Bloomfield sacó en The Spotted Pig este plato perfecto hace años y no lo ha cambiado en absoluto, ¿para qué, si una experta en delicadeza culinaria como Missy Robbins, que en su nuevo restaurante, Lilia, ha vuelto a enamorar a toda la crítica con sus pastas italianas, vuelve una y otra vez a rendirse a las virtudes de su chargrilled burger?

Foto: Eric Medsker (Magazine)

4. DANIEL EDDY, chef de REBELLE

€ Recomienda la clásica con queso (11,25 dólares) de JG Melon, 3.ª Avenida, 1291

Daniel Eddy es otro de los jóvenes cocineros que están cautivando su ciudad natal después de haberse formado en el extranjero. En su caso, un paso de algunos años por Francia le ha dado los mimbres para convertir Rebelle, en sólo un año, en un restaurante merecedor de una estrella Michelin; pero no le ha hecho olvidar esta hamburguesa que descubrió en su adolescencia, con apenas 17 años, cuando se zafaba del control familiar y con sus colegas se iba a JG Melon a tomarse una cerveza y esta hamburguesa sencilla "que la clava" y aún le trae recuerdos de aquellos años de camaradería.

Foto: Eric Medsker (Magazine)

5. THOMAS CHEN, chef de TUOME

€ Recomienda la bash-style (19 dólares) de Burger&Barrel, 25 W Houston Street

Cebolla dulce, beicon, pepinillos, queso cheddar americano, salsa especial y, claro está, una hamburguesa de primera son los ingredientes de este plato que Thomas Chen (32 años) suele pararse a degustar en Burger&Barrel cuando va camino de su restaurante, antes del servicio de la cena, siempre poco hecha y acompañada de una cerveza doble IPA, con un buen cuerpo y acidez intensa. No cuesta imaginar a Chen, que en su restaurante, Tuome, desarrolla una versión propia de la cocina chino-americana que está encontrando gran aceptación, disfrutando de esta combinación de sabores dulces y amargos.

Foto: Eric Medsker (Magazine)

6. ANITA LO, chef de ANNISA

€ Recomienda la salvation (25 dólares) de Salvation Burger, 230 E 51st Street

Miren la fotografía y admiren la regularidad geométrica de lo que ven, la justa proporción entre pan y carne, el perfecto sellado de de la carne, que permite augurar unos jugos bien conservados en el interior€ justifican que April Bloomfield, chef de Salvation Burger, vuelva a aparecer en esta lista. No en vano muchos la consideran la mejor cocinera de hamburguesas de Nueva York, luego del mundo, y para elaborarlas en Salvation Burger, que está temporalmente cerrado tras un incendio pero prevé reabrir este otoño, compra vacas enteras y cuece sus propios bollos, para que nada escape a su control. "April es una perfeccionista", la define su colega Anita Lo, que en Annisa lleva 16 años dedicada a integrar acentos foráneos en la cocina americana contemporánea.

Foto: Eric Medsker (Magazine)

7. DOMINIQUE ANSEL, EL PADRE DEL CRONUT

€ Recomienda la hamburguesa del NoMad Bar (18 dólares). 1170 Broadway

James Kent añade grasa y médula de hueso de vaca a la mezcla de carne de las hamburguesas que sirve en el NoMad Bar, con lo que consigue una textura "increíble, tierna, jugosa y adictiva", en opinión de Dominique Ansel. Pero hay un segundo factor que contribuye a que el creador del cronut -un pastel híbrido entre el croissant y el donut que ha hecho famoso a Ansel en todo el mundo- considere esta "una de las mejores hamburguesas que he probado jamás": la salsa, un secreto que el chef Kent custodia celosamente.

Foto: Eric Medsker (Magazine)

8. MELISSA WELLER, chef de SADELLE´S

€ Recomienda la green Chile Cheeseburger (18 dólares) de Mission Cantina, 172 Orchard Street

Por supuesto, una buena hamburguesa es algo más que carne, también cuentan los aderezos, el queso y evidentemente el pan. Y más cuando quien la valora es una experta en masas y en hornearlas, como Melissa Weller, con fama de hacer en Sadelle´s los mejores bagels, esos panes con un agujero en medio que son la otra insignia gastronómica de Nueva York. "Lo que realmente me atrapó -confiesa Weller- fue el fino panecillo" al que Danny Bowien quita parte de la miga para aligerarlo y rellenarlo de queso. Esa licencia y la salsa picante de chiles fermentados acaban de dar a las hamburguesas de Mission Cantina una personalidad única que obliga a volver.

Foto: Eric Medsker (Magazine)

9. ADAM KUBAN, chef de MARGOT

€ Recomienda la clásica con queso (6,95 dólares) de Harlem Shake, 100 West 124th Street

Ojo con esta opinión porque proviene de alguien que las ha probado todas. Adam Kuban, que ahora regenta la pizzería efímera Margot, mantuvo durante años el blog 'A Hamburger Today', dedicado exclusivamente a esta temática, así que si él dice que en Harlem Shake preparan la mejor, hay que prestar atención a esta doble con queso cocinada sobre la plancha. Sus virtudes: "Planchan la carne más que en otros sitios, por lo que la proporción de trocitos crujientes es mayor, y además hacen un bocadillo con el queso entre las dos piezas de carne picada". En su estilo, insuperable.

Foto: Eric Medsker (Magazine)

10. ELISE KORNACK, chef de TAKE ROOT

€ Recomienda la Ladies´ (15 dólares), de Long Island Bar, 110 Atlantic Avenue (Brooklyn)

Precisión, sencillez y un toque ácido es lo que valora Elise Kornack, 29 años, en la Ladies´ del Long Island Bar, que si bien es más conocido por los excelentes cócteles de Toby Cecchini, también sirve hamburguesas. Como en su diminuto restaurante Take Root, de sólo 12 asientos, donde se ha ganado una estrella Michelin con platos en los que utiliza un número ínfimo de ingredientes, esta chef que antes fue artista enumera las virtudes de este plato: el bollo de pan recoge la cantidad justa de jugos, la pasta de carne no es tan gruesa como para llegar a molestar y, junto con estas apropiadas proporciones, la salsa tiene el añadido de los pepinillos y el cilantro.

Foto: Eric Medsker (Magazine)

11. ADAM SCHOP, chef de MISS LILY´S

€ Recomienda la Hamburguesa de sartén (16 dólares) de GG´s, 11 E 5th Street

El equilibrio es la clave para Adam Schop cuando se trata de conseguir la hamburguesa perfecta. Y él sabe bastante de esto: como chef ejecutivo de Miss Lily´s, ha tenido que aprender a mantener el equilibrio entre las diferentes tradiciones -inglesa, española, india, africana, china- que forman y enriquecen la riquísima cocina jamaicana que se sirve allí. Con ese punto de vista, destaca que esta hamburguesa que sirven en GG's cocinada en sartén, que conserva el punto justo entre "carne muy hecha y crujiente, carne poco hecha y panecillo", consigue en su conjunto ser "mejor que la suma de las partes".

Foto: Eric Medsker (Magazine)