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Trucos para unos calamares a la romana perfectos

Descubre cómo cocinar el aperitivo estrella de la gastronomía española para que quede esponjoso
02-06-2017 09:58
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El calamar debe ser siempre fresco Mané Espinosa

El calamar debe ser siempre fresco Mané Espinosa

Sin duda, uno de los aperitivos estrella de la gastronomía española son los calamares a la romana. Crujientes, sabrosos, frescos son algunos de los requisitos esenciales para garantizar unos calamares exquisitos. Sin embargo, hay distintas formas de cocinarlos.

“Que el calamar sea fresco y de calidad es innegociable”, coinciden varias escuelas de cocina, como el Laboratorio de Sabores, en Málaga, o el Taller de Mesa, en A Coruña.

Para empezar, se sugiere cortarlo a rodajas de entre 1,5 y 2 centímetros, y hay algunos que, una vez troceados y salados, aconsejan cubrirlos con zumo de limón o con leche.

El rebozado es el paso más importante, y la harina y el huevo, los ingredientes clave. Primero se pasan por la harina y luego se mojan en el huevo batido. No obstante, hay quienes recomiendan añadir agua, cerveza o, directamente, levadura en el huevo para potenciar el cuerpo del rebozado. “Es importante utilizar una harina fina y sólo la justa para no hacerlos pesados”, apunta Marco Mota, de la Escuela de Hostelería de Madrid. Freírlos, el último paso, también tiene su secreto: abundante aceite y a mucha temperatura, alrededor de 190ºC.

No son de Roma
Los calamares a la romana no vienen de Roma. De hecho, resulta casi imposible encontrarlos en la capital italiana –lo más parecido que hay son los calamares fritos, similares a los calamares a la andaluza–. Su origen se encuentra un poco más lejos. Según la historia más extendida, la expresión se remonta al siglo XVI, y se originó gracias a unos misioneros jesuitas de Portugal que, en su afán por propagar la fe católica por el mundo, llegaron hasta Japón. Aunque el mensaje cristiano no cuajó entre la población nipona, sí que lo hizo su forma de cocinar. Al parecer, los mismos misioneros europeos solían comer pescado y verduras rebozadas durante el tiempo de vigilia, tempora ad quadragesima en latín. La cocina japonesa adoptó y popularizó esta forma de rebozado y la llamó tempura y, de su origen latino, se derivó en la expresión “a la romana”.

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