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Sesos de cordero a la diabla

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Ingredientes:

8 sesos de cordero lechal
20 cebollitas
2 c/s de aceite de oliva
3 c/s de vinagre
2 c/s de fondo de cordero reducido (optativo)
1 c/s de mantequilla
1 c/p de pimienta de Ezpeleta
Azúcar
Perejil frito
Sal
pimienta negra

Dejar los sesos una noche en remojo en agua con hielo. Retirarlos y escurrirlos. Introducirlos en una cazuela con agua fría. En cuanto esta rompa a hervir, retirar los sesos y enfriarlos.

Retirar la telilla que los cubre y limpiar todo resto de sangre. Cortarlos en lóbulos como se aprecia en la fotografía. Salpimentarlos. Pelar las cebollitas y glasearlas en una cazuela con mantequilla, agua y un poco de azúcar. Taparlas hasta que estén cocidas y de un bonito color tostado, comprobando de vez en cuando que no se evapore todo el líquido de la cocción.

Retirarlas y saltearlas en una sartén antiadherente. Saltear también los sesos en una sartén antiadherente. Rociar con el vinagre, dejar que se evapore y, si se desea, incorporar el fondo de cordero reducido. Servir acompañado de perejil frito y con las cebollitas glaseadas.

En el último momento, espolvorear sobre los sesos un poco de pimienta de Ezpeleta.

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