En A Coruña faltan camareros, y en esto coinciden hosteleros, trabajadores, docentes y sindicalistas. No existe la misma armonía en señalar las causas, pero las diferentes voces mencionan que ha bajado la disposición de los empleados a adaptarse a los horarios y condiciones de un sector en el que, y esto también coinciden todos, hay que trabajar mientras los demás descansan.
Locales cerrados por falta de personal. La Asociación Provincial de Hostelería no respondió a las preguntas de este diario, pero varios establecimientos coruñeses confirman que tienen problemas para encontrar profesionales. Beatriz López es la dueña de Fechorías, un local cercano a la comisaría de Lonzas que tuvo que permanecer cerrado varios días de esta semana porque tenía a trabajadores de baja que no pudo sustituir debido a que los aspirantes no aceptan sus condiciones. “Mucha gente no se presenta, otra quiere horario continuo, otra no quiere trabajar en fin de semana”, enumera López los motivos que llevan al fracaso de las entrevistas de trabajo.
La hostelera, con once años de experiencia como propietaria en varios locales, admite que los horarios en el sector son difíciles. “Tienes que trabajar cuando los demás están de ocio, y, si no hay una plantilla amplia, los días libres no caen en sábado o domingo”, indica. Pero también defiende que “yo no exploto a nadie: pago según convenio, y si se hacen horas de más se dan como tiempo libre, o se abonan. Y la hostelería también es uno de los pocos sectores en los que damos de comer” además del salario.
También culpa a su propio sector por competir a la baja en los precios en un contexto inflacionario, lo que reduce los beneficios y la posibilidad de subir sueldos. “Aquí los hosteleros, que somos todos unos ignorantes, ven que subo la caña 2,10 y el de al lado la pone al 1,90. Compite con el que tiene al lado para tener más volumen de gente”, aunque pierda dinero.
También se han encontrado con problemas para conseguir trabajadores en el local de Natalia (nombre supuesto), que lleva trabajando siete años en un establecimiento que sirve comidas y cafés cinco de ellos como encargada. Han “estado un mes” para cubrir dos vacantes. “Nunca me había costado tanto como ahora”, señala, “siempre había sido fácil encontrar personal”.
El principal problema que le ponen, explica, es el horario. “Nadie quiere trabajar en fin de semana: la gente quiere turno de mañana y de lunes a viernes. A raíz del COVID es valora más tener tiempo libre”, cree Natalia, que admite que “hace años las condiciones no eran como ahora”, pero al tiempo defiende que van mejorando. “Yo no puedo hablar por otros, pero en nuestro caso pagamos según convenio, se dan días libres, y hay muchos sitios para trabajar dignamente”. Ahora bien, los hosteleros tampoco aceptan a cualquiera, como explica Natalia. “Lo difícil es encontrar gente con experiencia. Gente sin ella, sí, pero cada local busca un perfil, y en nuestro caso necesitamos gente con experiencia por el volumen de trabajo”. Además, advierte, “no todo el mundo vale para hostelería”.
Dejar el trabajo para poder conciliar. Beatriz López cree que, durante la crisis del COVID, “mucha gente se fue de la hostelería porque no había trabajo”, provocando una sangría de profesionales. Pero otros la abandonaron, ya antes, por las dificultades que supone para conciliar. Un ejemplo es el del coruñés Jagger Cancela, que entró en hostelería con 20 años en 2003, atraído por el “dinero fácil” y que trabajó en restaurantes durante la mayor parte de la década siguiente.
“En aquella época”, recuerda Cancela “la hostelería tenía horas impagadas”. Y siguen los “horarios en los que no puedes conciliar. Es un sector en el que profesionalizarse es complicado. Es cierto que con experiencia cobras más, pero es complicado tener una vida adulta, conciliar, tener hijos”. En su caso, a los 30 años decidió estudiar mecánica y pasar a un sector “en el que los viernes de verdad son viernes, aunque también los lunes son lunes”.
El excamarero huye de visiones dramáticas. “No todo es malo, tengo buenos recuerdos, y no descarto volver, quién sabe”, afirma Cancela, que en estos últimos años ha visto “un cambio muy bueno”: que en muchos establecimientos se empieza a implantar la jornada intensiva. También indica que es un sector “muy invasivo”, en el que “es fácil acceder” pero en el que hay un déficit de profesionalidad en los camareros, al menos en Galicia.
La noche, sin problemas. El problema de falta de trabajadores no se da en todas las ramas de la hostelería. En el mundo del ocio nocturno, debido precisamente a que muchos de los hosteleros piden menos profesionalidad, hay trabajadores suficientes, según explica Jesús Berdeal, que lleva 22 años como DJ en Mardi Gras y también atiende a los clientes en barra.
“En ocio nocturno cuando queda una plaza libre hay mucha gente”, señala “pero porque no se exige tanta formación. La gente que se dedica a esto normalmente son chavalitos, entre 20 y 30 años, y no se profesionalizan”. Y a esas edades importa menos la conciliación, como recuerda Cancela: “con 20 años sales de trabajar y te vas de fiesta”.
Puede que un camarero de ocio nocturno pase al día, señala, pero es muy raro que ocurra el caso contrario. Lo que se busca en la noche, cree Berdeal, es “capacidad de socializar, don de gentes, facilidad de palabra. Aquí tienes más tiempo para interactuar con el cliente, te puedo invitar a un chupito...”
Crisis de vocaciones. “Cada vez hay menos demanda de matrícula para estudiar para camarero”, explica Víctor Patiño, profesor de Formación Profesional de Hostelería y Turismo por la Xunta en el IES de Sabón, en Arteixo. Mientras que en el módulo de cocina “no damos hecho, en la rama de servicios de restauración se ofertan unas 22 plazas y estamos cubriendo la mitad”.
Patiño lleva dos décadas como docente, y notó que la demanda empezaba a “flojear” hace cuatro o cinco años. Achaca parte a la pandemia, una “crisis” para el sector y que acostumbró al cliente a demandar comida a domicilio, pero también culpa a una patronal que “durante bastantes años contrabata profesionales que no venían de escuelas de formación”. Los que sí habían pasado por cursos “no estaban dispuestos a asumir horarios descontrolados y los sueldos que se les ofrecían”. Para Patiño, “no todos los empresarios funcionan igual”, pero siguen existiendo jornadas abusivas, y eso ha generado un “estigma” para la hostelería.
María Emilia López da clases en la Escuela de Hostelería de Arteixo, organizadas por el Concello, y señala que existen hosteleros que “pagan religiosamente, por el convenio, pero la gente está tan quemada por las malas experiencias que no va” a las entrevistas. También cree que hay una tendencia positiva y que los hosteleros recurren ahora menos a pagar en dinero negro, “sobre todo la gente que empieza nueva”.
Pero también cree que hay otros que no quieren pagar más a los trabajadores con experiencia, y les exigen un compromiso “como si fuera su propio negocio”. Por su parte, Patiño les pide a los hosteleros que permitan entrar en el sector a los jóvenes que acaban de finalizar los estudios, pues “salen muy bien formados y con muchas ganas de trabajar, pueden aportar frescura y nuevas técnicas, y en algún momento tienen que sacar bagaje y experiencia”.
Las dificultades de empezar. Pero muchas veces no es tan fácil conseguirla. Sara (nombre supuesto), una coruñesa de 31 años, ya había trabajado en muchos sectores antes de empezar en la hostelería, desde dependienta y operaria del textil a cajera o camarera de pisos. Pensó en formarse para restauración y realizó un curso del Ayuntamiento en mayo. “Hice las prácticas en Barbería, en el Orzán, tres semanas en las que aprendí un montón y estuve muy a gusto”, explica. Pero en otro trabajo aguantó solo tres días. “Era búscate la vida, con mucha presión y agobio pero sin explicarte, y llegó un momento que no di”.
Pese a que tiene experiencia en muchos sectores diferentes, Sara señala que nunca se había encontrado con una situación como esa. No es una cuestión de salario, explica. “Si me explotan me parece bien, pero que me traten de buenas maneras”. Y las ofertas, en su mayoría, “piden mucha experiencia”.
Una vivencia parecida es la de María, también nombre supuesto, con 20 años y dos experiencias radicalmente diferentes en dos locales de la ciudad. Conseguir los puestos no fue fácil, pese a que “eché un montón de currículums”, ya que la mayoría de los hosteleros “piden a gente con mucha experiencia, a veces al menos cuatro años”, y estudios adicionales. Abandonó su primer trabajo, dejando aparte las prácticas y algunas sustituciones, por el estrés.
“Mi madre es cocinera y sabía lo que había cuando entré en la hostelería, muchas horas extra”, señala, pero se encontró conque en su puesto “estaba deprimida, no tenía vida, hacía jornada partida, y dejaban que los clientes nos hablasen mal”. Ahora se ha cambiado a otro local en el que “me han dado buenas condiciones y los compañeros son amables” y afirma que “me gusta ser camarera”. Pero también indica que probablemente no estará en el oficio toda la vida. “Quiero estudiar”, afirma, y abrirse otras opciones laborales distintas.
Dignificar la profesión. “La gente no está interesada en desarrollar su futuro profesional en este sector”, considera el responsable de Hostelería de Comisiones Obreras en Galicia, José Mirás “y la gente joven dice: “Estoy aquí hasta encontrar algo de lo mío, o hasta que me salga algo mejor”. ¿Por qué? En opinión del sindicalista, por un fenómeno que “viene de muchas décadas atrás, de toda la vida: las condiciones son muy duras, no solo económicas, sino también de conciliación laboral y familiar”. Así, “mucha gente decide dejar a un lado” la hostelería, y los que se forman “se van a Francia, a Canarias, a Barcelona, a Mallorca”.
Para Mirás, hay algunos hosteleros que intentan dar mejores condiciones, pero “esto no se hace de un año para otro, con un fin de semana libre al mes”, sino que es necesario “diseñar un proyecto de sector interesante en el que la gente diga: “Voy a estudiar hostelería porque el futuro es interesante”. Para el sindicalista, que empezó a trabajar en la hostelería en 1993, el nuevo convenio provincial, del que ya se ha firmado un preacuerdo es un paso en este sentido, ya que “introduce mejoras bastante importantes en tema salarial, y contratación y formación”.
En este preacuerdo también está UGT, y el secretario general de la federación provincial de Servicios, Movilidad y Consumo, Juan Carreira, considera que “faltan profesionales” porque no es una opción laboral atractiva, entre otras cosas, por la falta de renovación del acuerdo colectivo. “Llevábamos desde 2019 sin subida salarial, que ahora sube un 11,75%”.
Pero, si bien considera que el convenio “no está tan mal” en cuando a condiciones laborales, también advierte de que “hay mucho incumplimiento” por parte de los hosteleros, con “horas extra que no se pagan. Hay empresarios que cumplen, pero una gran mayoría que no”, afirma, y les reclama que compensen las dificultades del oficio con “buenas condiciones”. “El camarero se va a preparar si el mercado le da puestos de trabajo que sean atractivos”, considera.
La ‘burguerquinización’ del sector. La CIG estuvo en la mesa de negociación del convenio, pero se desmarcó de la firma porque considera que sube los salarios por debajo del IPC. Su representante fue Iago Barros, camarero y activo y que culpa a las empresas de intentar mantener durante la reactivación económica tras el COVID la “estructura mínima” de plantillas de la pandemia.
“Ha habido un descenso brutal de contratos a jornada completa”, afirma, si bien no tiene cifras, y cubre sus necesidades recurriendo a “contrataciones puntuales y temporales de forma abusiva”, en un proceso que denomina burguerquinización en alusión a la cadena de hamburgueserías, pues el fenómeno se dio primero en las grandes empresas. “Pero se está generalizando de forma espectacular, salvo en los hoteles”, señala.
Para estos puestos se emplea sobre todo a menores de 40 años y se hacen contratos por un número de horas inferior a la jornada completa, con “modificaciones permanentes, semana a semana, de aumentos de jornada. Es casi como un trabajo a destajo, no se realizan contrataciones decentes. Y esto obliga a las demás empresas a competir”. Y en las más pequeñas, cree Barros, “hay un exceso de horas que ni se cotizan ni se pagan”.
