En unas fincas situadas en la provincia de Salamanca (Montellano y Dehesa deTejeda) se crían en libertad los cerdos que permiten conseguir una raza ibérica pura con una alimentación natural, a base de bellotas y hierbas. Más tarde esos cerdos concluyen la montanera en las dehesas de Extremadura y Sevilla. Este cerdo ibérico es de avanzada edad (18 meses), lo que permite que tenga una mayor firmeza muscular y hace que la textura del producto cárnico sea más consistente. También tiene un peso considerable (170 kilos aproximadamente), lo que se traduce en una mayor cantidad de grasa infiltrada en el tejido muscular. Una vez completada la montanera, los animales son trasladados a Guijuelo (Salamanca) para su sacrificio, proporcionando piezas cárnicas de una calidad excelsa e inigualable, todo ello como consecuencia de la precisa selección de la raza, la crianza al aire libre en grandes espacios abiertos y la alimentación natural recibida.

Los exquisitos jamones y paletas de las marcas más reconocidas requieren un proceso de curación totalmente

artesanal. Una curación óptima, que dura entre 20 y 30 meses entre despiece, salazón, lavado, secado, maduración y buqué. El jamón se compone de tres partes diferenciadas:

-Maza: parte del jamón que ofrece normalmente un mayor grado de infiltración de grasa. Es una zona muy apreciada sensorialmente y que ofrece bastante rendimiento.

- Contramaza: zona de la pieza opuesta a la maza. Es más estrecha y normalmente más curada, con mayor consistencia. Tanto superficialmente como a nivel interno ofrece poco contenido graso. No tiene gran rendimiento.

- Punta: es la parte distal del jamón totalmente opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso. No obstante, si no se encuentra suficientemente protegida de grasa, en ocasiones puede resultar algo salada.

Además, destacan otros aspectos del jamón, como la grasa. Se trata de la cobertura natural del jamón y se recorta durante su elaboración en forma de 'V'. Su coloración es amarillenta, lo que equivale a añejo y a buena calidad. No debe consumirse como tal, ya que en ocasiones la cobertura es grande. Por ello debe eliminarse parcialmente a la hora del corte y del consumo. Las empresas que se han convertido en un auténtico referente en el sector del ibérico a nivel nacional tienen una dedicación absoluta a la búsqueda de lo excelente gracias a su secreto: el cariño, la dedicación, la profesionalidad y, sobre todo, el dominio total sobre el proceso de sus productos, lo que les permite alcanzar la más alta calidad y homogeneidad.