Oricios gratinados

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Oricios gratinados
Enviado por: Baronesa Frambuesa

Ingredientes:

  • 30 + 30 gr. de mantequilla 25 gr. de harina (1 cucharada sopera colmada ,más o menos) 1 vaso de fumet de pescado sal y pimienta las yemas de 5 oricios-erizos una cucharada de café de brandy 1 yema de huevo 1 clara de huevo (*)

1. Fundimos 30 gr. de mantequilla y añadimos la harina, removemos con una cuchara para que la harina se dore, como si hiciéramos una besamel normal. 2. Añadimos el fumet, y removemos para que no haga grumos y quede una crema fina. Le damos un golpe de pimienta y una pizca de sal, sólo una pizca, ajustaremos la sal posteriormente. 3. Cocemos unos 12-15 minutos sin parar de remover para que no se pegue, ni se queme. 4. Apagamos el fuego, añadimos las yemas de los erizos y removemos. 5. Agregamos la cucharadita de brandy, removemos, probamos para ajustar el punto de sal. Si necesita, añadimos la necesaria. 6. Apartamos del fuego. Añadimos la mantequilla restante (30 gr.), y removemos sin parar. 7. Cuando haya entibiado un poco, añadimos la yema de huevo, batimos rápidamente para que se integre. 8. Rellenamos las conchas que habremos cortado con unas tijeras de cocina, y habremos lavado muy bien para eliminar cualquier resto. 9. Damos un golpe de gratinador y servimos, rápidamente para que no se enfríe