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Dulce de clausura

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A Coruña - A Coruña

Los monasterios gallegos tienen en la repostería una tradición de siglos

J. A. Otero Ricart | Encomiendas, amarguillos, louras, pececitos, cordiales... Son los nombres de unos dulces con tradición de siglos que elaboran de forma artesanal las monjas de clausura de los monasterios y conventos gallegos. Se trata de los productos de clausura más conocidos, pero no son los únicos. Además de los licores que preparan los monjes de Oseira, otras congregaciones se dedican a realizar bordados y las religiosas cistercienses de Armenteira elaboran, también de forma artesanal, distintos tipos de jabones.

De acuerdo con la norma monástica del ora et labora, los religiosos contemplativos combinan una intensa vida de oración —que han intensificado todavía más las últimas semanas con motivo de la Jornada Mundial de la Juventud— con diversas actividades que les proporcionan los recursos necesarios para su sostenimiento.

Las benedictinas del monasterio de la Transf iguración, en Trasmañó (Redondela), preparan unas pastas de nata famosas en toda Galicia y que se comercializan también en otros lugares de España. Pastas de nata, bolas y louras que elaboran seis de las once hermanas del monasterio siguiendo una vieja tradición y utilizando los mejores ingredientes. “Es todo natural y por eso saben tan bien”, apunta Sor Montserrat, que señala que la producción depende de los pedidos que tengan. “Tenemos un buen obrador con maquinaria para producir más, pero para las que estamos aquí ya nos llega, porque además de elaborar dulces dedicamos mucho tiempo a la parte espiritual”, añade.

Con una producción anual de unas 50.000 cajas, las pastas de estas monjas benedictinas se comercializan en los centros gallegos de El Corte Inglés y en diversas tiendas, aunque una buena parte de sus ventas las realizan en el propio convento. Una caja de 350 gramos de pastas la venden a 3,40 euros, más IVA, ya 2,50 más IVA  al por mayor. “Normalmente las tiendas de Vigo se ajustan a nuestro precio; más que hacer negocio lo que quieren es ayudarnos, porque saborean las clarisas del monasterio de Santa María de la Concepción.

Con una tradición de siglos, son el dulce más conocido de “las encerradas”, como se las conoce en Tui, y que también preparan almendrados y tartas de almendra, en este último caso por encargo. “No nos hace falta publicidad porque solemos vender todo aquí, en el convento. Cuando tenemos más trabajo es ahora, en el verano, pero también en Navidad y cuando hay bodas o comuniones”, señala la hermana Concepción Varela.

Las dominicas de clausura de La Anunciada, en Baiona, por su parte, elaboran tartas de almendra y unos almendrados denominados “encomiendas” cuya antigüedad se remonta por lo menos un par de siglos. Normalmente dedican unas cinco horas a trabajar en la repostería, y el mes de agosto suele ser el más fuerte en cuanto a demandas por la presencia de turistas en la comarca. “Vendemos en la portería y en los meses de verano suelen ser los turistas los que vienen a comprarnos los dulces”, comenta la priora, Imelda Leires.

En el convento de dominicas de Valdeflores, en Viveiro, la repostería tiene también una amplia y sabrosa representación: cordiales, amarguillos, suspiros, almendrados, brazos de gitano, bocaditos de almendra... Las diez religiosas de la comunidad se reparten las distintas tareas, e incluso las de mayor edad colaboran con su experiencia. “Solo una casa de Viveiro comercializa algunos de nuestros productos, porque la práctica totalidad la vendemos directamente”, comenta Sor María Consuelo García. Este año, los productos más demandados han sido los bra- zos de gitano, los almendrados y los cordiales.

La almendra está en la base de la mayoría de los productos que elaboran las monjas de clausura, “aunque en cada sitio tienen sus propias tradiciones y su punto —dice Sor María—; a veces les damos la receta a otras personas pero los dulces no les salen igual porque hay que darle el punto preciso”. En Valdeflores, durante el verano trabajan todos los días en el obrador de repostería y a mediados de octubre las monjas empiezan ya con la campaña de Navidad, que incluye mazapanes y turrones de una excelente calidad.

A muchos puede sorprender la omnipresencia de la almendra en la repostería de los conventos gallegos. Algunos estudiosos del tema han aportado una serie de motivos que explican esa presencia. Por una parte, aunque en la actualidad apenas hay almendros en Galicia, hubo épocas en que eran abundantes, al menos en las comarcas ourensanas de Allariz, Valdeorras y Monterrei. Otro de los motivos habría que buscarlo en los intercambios que siempre se han dado entre monasterios de una misma orden, por lo que los situados en Galicia recibirían la almendra de otras zonas de España, en concreto del Levante. Una tercera explicación apunta a la influencia de los monasterios portugueses en la repostería conventual gallega por una cuestión de proximidad geográfica.

Las monjas bernardas de Ferreira de Pantón están recuperando diversos dulces de almendra, una repostería artesanal que desde antiguo gozó de fama en toda la comarca de Lemos. Delicias de almendrados, tarta de almendra, cocos y las galletas denominadas golosas son las variedades que comercializa la comunidad. Aunque se las denomina bernardas en recuerdo a la primitiva orden del convento del Divino Salvador, las monjas que lo ocupan en la actualidad son cisterciences, aunque al convento se lo conozca como el de Ferreira y a ellas como las Bernardas.

Las hermanas preparan coquitos, alegrías y golosas, pero también han recuperado la tradición de una original rosca, la Rosca de Pantón, elaborada —¡cómo no!— a base almendra. Hay constancia de que ya se preparaba desde el siglo XVII y era la tarta de bodas y bautizos, así como el regalo que se hacía a los médicos o a los jueces.

En Santiago de Compostela, las benedictinas de San Paio de Antealtares preparan almendrados, pastas de té, tartas de Santiago, magdalenas y galletas. En el obrador de repostería trabaja cinco hermanas, y en opinión de Sor María Victoria, “si los dulces saben tan bien se debe a la calidad del producto y a que preparamos los dul- ces con todo el cariño y toda el alma”. En Antealtares también realizan bordados en oro y seda, así como confección y restauración de ornamentos litúrgicos.

En Santa María de Belvís, también en Santiago, las dominicas de clausura preparan almendrados, tarta de almendra y pastas.

Licores

Elaborado con tres variedades de hojas de eucalipto, el licor Eucaliptine es el producto más conocido del monasterio cisterciense de Oseira, pero no el único porque sus monjes también elaboran otros licores y galletas, y a lo largo de su historia han preparado asimismo chocolates, quesos e incluso un champán gallego en 1929.

Los monjes de Oseira han reformado su licorería y además de producir Eucaliptine y Licor de Oro —a base de plantas medicinales—, a partir de octubre elaborarán también “crema de Eucaliptine”, como nos adelanta su abad, Juan Javier Martínez Hernández. Otra de los proyectos de los benedictinos de Oseira es elaborar infusiones a base de plantas medicinales que cultivan en “el huerto del boticario”.

Fruto de un trabajo artesanal que se prolonga durante varios meses, cada año producen unos 1.000 litros de Eucaliptine, que en su mayoría se vende en la tienda del monasterio a 12 euros la botella. “Hace unos años nos planteamos dejar de elaborarlo —comenta Juan Javier Martínez—, pero finalmente       decidimos seguir preparándolo, manteniendo así la tradición de licorería de los benedictinos. Es una bebida que combina las propiedades anticatarrales de las hojas de eucalipto con un licor de 30 grados”. Una vez recogidas las hojas de eucalipto y seleccionadas una por una, la maceración dura unos tres meses, el preparado debe permanecer otros seis meses en total reposo. “Seguimos la norma del ora et labora, y por eso además de rezar concretamos una serie de trabajos para ganarnos el pan”, concluye el abad del monasterio, que recuerda la tradición de los varones benedictinos de trabajos en granjas agropecuarias y en licorería.

Tanto las clarisas de Allariz como las de Monforte dedican parte de su tiempo a realizar bordados, las primeras a máquinas y las otras a mano. Aunque la comunidad de las clarisas de Allariz la forman 25 hermanas, solo unas pocas se dedican a los bordados religiosos, y no dan abasto ante las numerosas peticiones: casullas, albas, manteles... Se trata de trabajos muy delicados en los que hay que cuidar hasta el mínimo detalle.

Bordados a mano

En las clarisas de Monforte realizan bordados a mano, pero no únicamente para usos litúrgicos. “Hacemos bordados a mano en oro, en blanco o en color —explica la Madre Belén—, tanto para prendas de Iglesia como para particulares: mantelerías, juegos de cama... Trabajamos siempre por encargo, y últimamente hay menos demanda porque al tratarse de un trabajo a mano exige muchas horas y sale más caro. Lo que más ha aumentado es la venta de dulces y también las visitas al Museo de Arte Sacro.

En total son 13 hermanas, pero en la elaboración de los dulces tra- bajan solo dos o tres. Además de almendrados elaboran pastas de té, tartas de cabello de ángel y obleas. “No comercializamos los productos, sólo los vendemos en el torno. La gente que viene a visitar el Museo de Arte Sacro suele llevarse algún dulce”, comenta la hermana María Victoria. Este mes de agosto han tenido numerosas visitas. Con motivo de la Jornada Mundial de la Juventud han realizado una cadena de oraciones y han pasado horas de adoración al Santísimo pidiendo por los jóvenes “y para que haya buenos matrimonios cristianos, porque de ahí saldrán después las vocaciones religiosas”.

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